Contribuições Africanas à Culinária Brasileira

Da África vieram o quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia e outras variedades de coco e banana. A banana da terra , originária do Brasil e que era necessária ser cozida antes de consumir era pouco apreciada. A banana vinda da África e consumida in-natura como fruta logo se tornou popular era comida pura, com mel de cana ou de abelha, com açúcar mascavo ou com farinha.

Herança dos negros foi o gosto pelo azeite de dendê, já as mulheres portuguesas usavam muito o azeite doce (azeite de oliva) trazido de Portugal.

É muito importante ressaltar que não foram os escravos africanos que trouxeram os produtos alimentícios da África para o Brasil. Na verdade foram os portugueses que o fizeram. Os portugueses tiveram importante participação na “globalização” dos diferentes alimentos entre a Europa, as Índias, a África, as ilhas atlânticas e o Brasil.

O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África, recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.

Voltaremos ao tema para esclarecer melhor a real influência africana na culinária brasileira.

Contribuições Indígenas à Culinária Brasileira

A mandioca era o alimento base e compunha muitos dos alimentos que sustentavam os brasileiros do Brasil Colonia. Com a mandioca brava (Manihot esculenta), venenosa, faziam o beiju (tapioca) e a farinha. Esta última comia-se muito. Como prato único e completo ou acompanhando peixes, frutas, caldos, etc. Era indispensável ao indígena brasileiro. Adicionando o caldo gordo quente sobre a farinha de mandioca seca, os indígenas tinham o pirão escaldado. (LEAL, 1998, p. 66). A mandioca mansa (Manihot utilissima) era consumida cozida em pedaços, como creme e posteriormente também frita.

Além disso, também fazia parte da dieta indígena de então outros alimentos como a batata, a abóbora, o feijão, a fava, o amendoim, o cará e o milho. O amendoim era muitíssimo apreciado e era ingerido cru, assado ou cozido.

O uso da mandioca era mais difundido da Região Norte e Nordeste, e por toda a costa brasileira até o Sul. O consumo do milho se dava mais nas regiões interioranas do nosso território.

O hábito de plantar frutas não era comum entre os indígenas, já que dispunham fartamente de uma grande oferta natural: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu, mamão, mangaba, caju entre outras. Caldos, bebidas e mingaus eram feitos com o cozimento da banana-da-terra ou pacova.

Um outro alimento base da dieta indígena eram os peixes que se aproveitavam cozidos ou assados. Curiosamente, quando eram assados inteiros não eram esvaziados e nem escamados antes. Produzia-se também dos peixes a farinha. Já com relação às caças, eram assadas com o couro e comidas semicruas. (LEAL, 1998, p. 67)

Hora determinada para as refeições não era parte da cultura indígena. Os índios se alimentavam quando sentiam necessidade. Sua preferência era o alimento assado ou tostado ao cozido e a fritura não era uma técnica conhecida. Os alimentos eram preparados separadamente, em recipientes distintos, ainda que fossem para ser comidos misturados.

Os feijões, que já eram utilizados pelos indígenas antes da chegada dos descobridores e escravos, tiveram seu espaço na dieta de portugueses e negros mas foi bem depois disso que veio a se tornar integrante essencial à alimentação. Os portugueses passaram a consumir o feijão nativo do Brasil, mas somente o brasileiro do século XVI assumiu o habito de consumo acompanhado de peixes e carnes. A farinha e o feijão são dois alimentos nativos brasileiros que constituem ainda hoje a base da nossa alimentação.

Um outro elemento essencial para os índios era um condimento: a pimenta. Comia-se verde ou madura; misturada com pescados ou legumes; ou ainda inteira ou amassada com farinha. Era, por si só, um alimento completo.

Já se via entre os índios a obtenção do sal pela retenção da água do mar ou pela queima da terra salitrosa e este sal com a pimenta transformava-se num molho especial que se acrescentava ao alimento somente no momento da ingestão para dar sabor. Com o alimento já na boca o índio colocava uma pitada do tal molho antes de mastigar e engolir a comida.

Panelas, espetos e moquéns – grelhas para assar sobre o fogo baixo o que deveria ser conservado – eram instrumentos já utilizados pelos índios na cozinha. Foi da prática dos índios de assarem nos espetos os peixes ou carnes a serem consumidos na hora, a origem do churrasco brasileiro.

Ainda uma outra técnica para assar os alimentos era utilizada, colocava-se num buraco na terra forrado com grandes folhas o alimento a ser assado e cobria-se também com folhas e terra, fazendo fogo sobre a cova.

As mulheres índias é que eram as responsáveis pela confecção das panelas, dos fornos de barro especiais e também pelo preparo das bebidas que eram feitas a partir da fermentação da mandioca, do aipim, da batata-doce e do milho. Fabricavam também o vinho de frutas como caju, ananás e jenipapo.

Havia também bebidas não fermentadas como a pamonha dissolvida em água, o xibé – uma mistura de farinha de mandioca com água – e a mistura deste com mel ou ovos de tartaruga que davam origem a novas bebidas. Existia ainda uma bebida feita com açaí amassado e farinha d’água. As bebidas dos índios sempre eram consumidas aquecidas. (LEAL, 1998, p. 69)

Contribuições Portuguesas à Culinária Brasileira

Sem dúvida nenhuma a culinária portuguesa é a matriz da culinária brasileira.

As influências indígenas e africanas deram também importante contribuição para a formação do perfil da culinária do Brasil.

A colonização do Brasil começou em 1530 com a vinda, a mando da Coroa Portuguesa, de Martim Afonso de Souza ao Brasil com a tríplice missão de explorar a costa desde o Maranhão até o rio da Prata, impedir o comércio dos franceses e fundar os primeiros núcleos de população branca: a Vila de São Vicente, a primeira vila (22 de janeiro de 1532), e posteriormente a Vila de São Paulo de Piratininga (25 de janeiro de 1554), a cidade de São Paulo.

Martim Afonso de Souza mandou trazer à recém-fundada Vila de São Vicente figo, laranja, limão, melão, couve, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz, cana de açúcar, temperos da índia, bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas e patos.

Foi em São Vicente, que os portugueses iniciaram a plantação da cana-de-açúcar, o cultivo da vinha, do trigo e de outras plantas, além da criação de gado, mandado vir das ilhas de Cabo Verde.

Em 1530, com a instalação da fábrica de doces, por Martim Afonso de Souza, doces como a laranjada, aboborada e a marmelada puderam ser apreciados. Aos poucos, a culinária paulista vai tomando forma, com a introdução de preparações à base de cana de açúcar, trigo, marmelo, laranja, figo e vinha de uva, além da carne de gado, inicialmente vinda de outras regiões e, posteriormente, criada em nossa região.

Plantado no Brasil pelos portugueses, o arroz só passou a ser largamente consumido no século XVIII e, ainda assim, na consistência de pirão com água e sal para acompanhar carnes e peixes. A partir da contribuição dos negros, dos índios e dos brancos inúmeros pratos de arroz começaram a ser criados como o arroz de haussá, arroz de forno, arroz de cuxá, arroz de piqui, arroz de carreteiro, entre outros. Em forma de doce temos ainda mingaus de arroz, bolos, pudins e o arroz doce feito de leite de gado ou coco.

No tempero, o português deu outra grande contribuição à culinária da brasileira. Impôs o gosto pelo sal, quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensinou a salgar a carne para preservá-la. Cozinhar bem era e é “ter boa mão de sal”. Outras especiarias tornaram-se presentes, como o cravo-da-índia, a erva-doce, a canela e o alecrim.

Os portugueses, por sua vez, usavam e abusavam dos ovos, preparando-os das mais variadas maneiras: cozidos, fritos, moles, quentes e acrescentando a pratos indígenas tais como canjicas, mingaus e papas. E as mulheres portuguesas, aproveitando também do açúcar abundante dos engenhos, começaram a criar incontáveis tipos das mais variadas sobremesas.
Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que originalmente levavam amêndoas e pinhões em sua receita. Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com açúcar e canela ou secos ao sol, também davam deliciosas iguarias.

As massas de frutas ou marmeladas – porque inicialmente eram preparadas com o marmelo – passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju, banana, abacaxi, araçá, goiaba, oiti e curuanha.

O pão-de-ló ganhou surpreendente popularidade no Brasil e é um doce português. Para os negros sobravam os melaços, que era o mel da cana, a rapadura e o açúcar mascavo ou ainda a garapa – caldo da cana – que preparavam com água e melaço, podendo acrescentar suco de limão ou laranja. Com a farinha também se comia o mel da cana.

Do feijão brasileiro com carne-seca e toucinho mais o cozido que chegou de Portugal surgiu a feijoada, prato peculiarmente brasileiro e famoso mundialmente nos dias atuais. Nossa feijoada é, portanto, uma variação do cozido português e não comida de escravos feita com partes "menos nobres" do porco, como se divulgou por muito tempo.

Os livros de história são unânimes em afirmar que o primeiro lugar a produzir aguardente foi a Capitania de São Vicente, onde hoje fica o estado de São Paulo, já que lá é onde estava instalado o primeiro engenho real de cana. Em 1584, Gabriel Soares faz o relato de que já existiam 8 casas de "cozer mel" como eram chamados os engenhos que produziam a cachaça, bem antes dos ingleses iniciarem a produção de rum no Caribe em um processo assemelhado.

Terra Brasilis: um mapa de nossas terras de 1519

Terra Brasilis - 1519 - integrante do chamado "Atlas Miller", atribuído a Lopo Homem-Reinéis, atualmente na Biblioteca Nacional de França, em Paris. Trata-se de uma carta, manuscrita sobre pergaminho, com detalhada nomenclatura em latim (cento e quarenta e seis nomes), mostrando a costa brasileira desde o Maranhão até ao rio da Prata. As ricas iluminuras mostram os indígenas, alguns envolvidos na atividade de exploração de pau-brasil. Um escudo de armas ao norte (atual Guiana Francesa) e outro ao sul (atual Argentina), assinalam os domínios de cada Coroa Ibérica.

Atividades da Confraria Gastronômica Terra Brasilis

1. A Confraria se reúne mensalmente para elaborar e degustar um jantar completo com entrada, pratos principal, sobremesa e harmonização de bebidas (em geral vinhos, cervejas, águas, sucos, refrescos, refrigerantes e drinques).
2. Para que se possa administrar adequadamente os custos e as necessidades de espaço e infraestrutura o número de confrades deve se situar entre dez e catorze comensais.
3. Ao longo do ano o cardápio se alterna entre a culinária brasileira e a cozinha de outros países.
4. Eventos extraordinários, como os voltados para a degustação de alimentos e bebidas ou o aprendizado de técnicas culinárias (reconhecimento, corte e pré-preparo de carne de aves, suínos e bovinos; elaboração dos molhos profissionais; métodos avançados de cocção dos alimentos e outras) poderão ser programados entre os jantares.
5. As degustações serão temáticas, desde os encontros do tipo “queijo e vinho” até as voltadas para vinhos e espumantes, as cervejas, os destilados, os embutidos, as conservas especiais e outras delícias.
6. Para que a Confraria seja funcional é importante que seus membros sejam assíduos nos jantares mensais. Os eventos extraordinários são optativos.
7. Nos jantares os membros da Confraria poderão participar como:

a) comensais: participam apenas das atividades acessórias sem se envolver na elaboração dos pratos);

b) auxiliares de preparação: atuam diretamente na elaboração dos pratos, sob supervisão;

c) cozinheiros: responsáveis pelo processo de preparo de cada prato.

A cada encontro serão estruturados três grupos: o da entrada, o do prato principal e o da sobremesa. Todos poderão receber as informações sobre a elaboração da atividade de cada grupo.

Todos os confrades e confreiras têm o direito de participar de todas as etapas de elaboração dos jantares e dos eventos, desde a compra dos ingredientes (porque saber onde e o que comprar é muito importante) até a finalização dos pratos.