quinta-feira, 3 de janeiro de 2013

FEIJOADA DO BOLINHA PARA 6 PESSOAS

Esta é a receita da mais elogiada feijoada de São Paulo. A tradicionalíssima feijoada servida no Restaurante do Bolinha, que fica na Av. Cidade Jardim, 53, em São Paulo.



RECEITA DE FEIJOADA - p/ 6 pessoas
Ingredientes
200 g. de carne seca bovina
200 g. de costela de porco salgada, ou defumada
200 g. de pé de porco salgado
100 g. de rabo de porco salgado
100 g. de orelha de porco salgada
150 g. de lombo de porco defumado ou salgado
100 g. de paio
100 g. de lingüiça portuguesa
100 g. de língua de boi defumada
050 g. de bacon

900 g. de feijão preto
200 g. de cebola picada (para o tempero do feijão)
100 g. de alho picado (para o tempero do feijão)
006 fls. de louro (para o tempero do feijão)
002 un. de laranjas com casca (bem lavadas)

Preparo
Limpar bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gorduras e nervuras, limpando os pêlos e colocando-as de molho em água por 24 horas, trocando-se a água três a quatro vezes durante este período.
Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos em fogo forte, e jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura.
Coloque então as carnes para cozinhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e as laranjas cortadas em metades, na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha. Meia hora depois coloque a língua, o rabo e a costela, e após meia hora, coloque o lombo, a lingüiça, o paio e o bacon, cuidando para tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície.
Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho em duas xícaras de óleo previamente aquecido, colocando na panela do cozimento, junto com as últimas carnes para cozinhar, retirando antes as metades das laranjas, que já cumpriram a sua missão de ajudar a cortar a gordura das carnes.
Após duas horas comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo, retirando e reservando as que já estiverem no ponto.
Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire e corte as carnes em pedaços pequenos para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 10 a 15 minutos em fogo brando.
Sirva com arroz branco e couve refogada no azeite e alho, e uma bela farofa de mandioca.


Uma brevíssima história da feijoada




MITO: “A feijoada, um dos pratos mais famosos da culinária brasileira, se originou por meio dos costumes dos escravos africanos. O prato consiste na mistura de feijão preto, carne de porco, farofa, entre outros ingredientes.
Na época da escravidão, os senhores de escravos não comiam as partes menos nobres do porco, como orelhas, rabos ou pés, e davam tais partes aos seus escravos.
Como a alimentação dos mesmos era baseada apenas em cereais, como milho e feijão, resolveram pegar as partes do porco que eram rejeitadas e juntá-las com o feijão, cozinhando tudo em um mesmo recipiente, além de adicionar água, sal e pimentas diversas à mistura. Estava feita a primeira feijoada.”
VERDADE: Foi assim que muita gente aprendeu na escola ou na internet sobre a criação da feijoada. Só que esta história não tem a menor conexão com a realidade.

MITO: Os portugueses “não comiam as partes menos nobres do porco, como orelhas, rabos ou pés, e davam tais partes aos seus escravos.”
VERDADE: Nada disso. Estas partes do porco, e inclusive suas tripas e vísceras, eram e são consideradas iguarias pelos europeus. Eram servidas aos aristocratas em várias preparações e continuam a fazer parte da culinária de Portugal, Espanha, Itália e outros países europeus.

MITO: Os escravos africanos juntavam as “partes rejeitadas do porco” com feijão, água, sal e pimentas e cozinhavam tudo junto.
VERDADE: A alimentação básica dos escravos africanos era o feijão preto misturado com farinha de mandioca. O milho também podia fazer parte de sua dieta na forma de angu ou como broa. Frutos e outros vegetais disponíveis também podiam compor a alimentação dos escravos. É preciso ressaltar que a alimentação dos escravos foi diferente em diferentes locais e momentos. O que os escravos comiam durante o Ciclo da Cana de Açúcar e do Ouro, nas lavouras, nos engenhos e nas minas de ouro e pedras preciosas no Brasil Colonial, era muito diferente do que comiam os que trabalhavam nas plantações de café em São Paulo ou nas cidades de Salvador ou Rio de Janeiro, à época do Brasil Imperial. Além disso, muitos dos escravos africanos eram muçulmanos ou influenciados pelos preceitos muçulmanos, o que os impedia de consumir carne de porco.

Como surgiu a feijoada brasileira

Até onde se sabe os primeiros cozidos de feijão com carne eram consumidos pelos soldados do Império Romano. Cozidos de carnes com legumes são mencionados como alimentos há milênios em muitas culturas. O uso de grãos com legumes surge no preparo do puchero espanhol, com grão-de-bico e carnes, e o francês cassoulet preparado com feijão branco e carnes de pato ou ganso, cortes do porco e linguiça ou presunto, carne de porco, cotechino e pato. No Oriente Médio encontramos um prato muito tradicional feito com feijão branco e carne de carneiro. E em Portugal temos a Feijoada Portuguesa, preparada com feijão vermelho ou branco e que geralmente inclui outros vegetais alem das carnes de boi e porco. Inspirados nestes cozidos os portugueses e descendentes de portugueses que viviam no Brasil no início do século XIX criaram a feijoada brasileira feita com feijão preto.

As primeiras referências documentadas à feijoada brasileira surgem a partir de 1830 e era prato servido na corte de Dom Pedro II e nos restaurantes do Rio de Janeiro, Pernambuco e São Paulo.

A Feijoada Completa - acompanhada de arroz branco, couve refogada no alho e bacon, farofa, torresmo, molho e laranja – foi uma criação do restaurante carioca G. Lobo, no final do século XIX e se tornou padrão por todo o Brasil e até mesmo em Portugal. E não se esqueçam da caipirinha e cerveja bem gelada, que harmonizam muito bem com a nossa feijoada!

Em cidades como Nova Iorque, Miami, Londres, Tóquio, Nagoya e Hamamatsu pode-se apreciar uma legítima Feijoada Brasileira nos restaurantes dos nossos patrícios que lá residem.