segunda-feira, 31 de dezembro de 2012

Contribuições Indígenas à Culinária Brasileira




A mandioca era o alimento base e compunha muitos dos alimentos que sustentavam os brasileiros do Brasil Colonia. Com a mandioca brava (Manihot esculenta), venenosa, faziam o beiju (tapioca) e a farinha. Esta última comia-se muito. Como prato único e completo ou acompanhando peixes, frutas, caldos, etc. Era indispensável ao indígena brasileiro. Adicionando o caldo gordo quente sobre a farinha de mandioca seca, os indígenas tinham o pirão escaldado. (LEAL, 1998, p. 66). A mandioca mansa (Manihot utilissima) era consumida cozida em pedaços, como creme e posteriormente também frita.

Além disso, também fazia parte da dieta indígena de então outros alimentos como a batata, a abóbora, o feijão, a fava, o amendoim, o cará e o milho. O amendoim era muitíssimo apreciado e era ingerido cru, assado ou cozido.

O uso da mandioca era mais difundido da Região Norte e Nordeste, e por toda a costa brasileira até o Sul. O consumo do milho se dava mais nas regiões interioranas do nosso território.

O hábito de plantar frutas não era comum entre os indígenas, já que dispunham fartamente de uma grande oferta natural: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu, mamão, mangaba, caju entre outras. Caldos, bebidas e mingaus eram feitos com o cozimento da banana-da-terra ou pacova.

Um outro alimento base da dieta indígena eram os peixes que se aproveitavam cozidos ou assados. Curiosamente, quando eram assados inteiros não eram esvaziados e nem escamados antes. Produzia-se também dos peixes a farinha. Já com relação às caças, eram assadas com o couro e comidas semicruas. (LEAL, 1998, p. 67)

Hora determinada para as refeições não era parte da cultura indígena. Os índios se alimentavam quando sentiam necessidade. Sua preferência era o alimento assado ou tostado ao cozido e a fritura não era uma técnica conhecida. Os alimentos eram preparados separadamente, em recipientes distintos, ainda que fossem para ser comidos misturados.

Os feijões, que já eram utilizados pelos indígenas antes da chegada dos descobridores e escravos, tiveram seu espaço na dieta de portugueses e negros mas foi bem depois disso que veio a se tornar integrante essencial à alimentação. Os portugueses passaram a consumir o feijão nativo do Brasil, mas somente o brasileiro do século XVI assumiu o habito de consumo acompanhado de peixes e carnes. A farinha e o feijão são dois alimentos nativos brasileiros que constituem ainda hoje a base da nossa alimentação.

Um outro elemento essencial para os índios era um condimento: a pimenta. Comia-se verde ou madura; misturada com pescados ou legumes; ou ainda inteira ou amassada com farinha. Era, por si só, um alimento completo.

Já se via entre os índios a obtenção do sal pela retenção da água do mar ou pela queima da terra salitrosa e este sal com a pimenta transformava-se num molho especial que se acrescentava ao alimento somente no momento da ingestão para dar sabor. Com o alimento já na boca o índio colocava uma pitada do tal molho antes de mastigar e engolir a comida.

Panelas, espetos e moquéns – grelhas para assar sobre o fogo baixo o que deveria ser conservado – eram instrumentos já utilizados pelos índios na cozinha. Foi da prática dos índios de assarem nos espetos os peixes ou carnes a serem consumidos na hora, a origem do churrasco brasileiro.

Ainda uma outra técnica para assar os alimentos era utilizada, colocava-se num buraco na terra forrado com grandes folhas o alimento a ser assado e cobria-se também com folhas e terra, fazendo fogo sobre a cova.

As mulheres índias é que eram as responsáveis pela confecção das panelas, dos fornos de barro especiais e também pelo preparo das bebidas que eram feitas a partir da fermentação da mandioca, do aipim, da batata-doce e do milho. Fabricavam também o vinho de frutas como caju, ananás e jenipapo.

Havia também bebidas não fermentadas como a pamonha dissolvida em água, o xibé – uma mistura de farinha de mandioca com água – e a mistura deste com mel ou ovos de tartaruga que davam origem a novas bebidas. Existia ainda uma bebida feita com açaí amassado e farinha d’água. As bebidas dos índios sempre eram consumidas aquecidas. (LEAL, 1998, p. 69)

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