Contribuições Portuguesas à Culinária Brasileira

Sem dúvida nenhuma a culinária portuguesa é a matriz da culinária brasileira.

As influências indígenas e africanas deram também importante contribuição para a formação do perfil da culinária do Brasil.

A colonização do Brasil começou em 1530 com a vinda, a mando da Coroa Portuguesa, de Martim Afonso de Souza ao Brasil com a tríplice missão de explorar a costa desde o Maranhão até o rio da Prata, impedir o comércio dos franceses e fundar os primeiros núcleos de população branca: a Vila de São Vicente, a primeira vila (22 de janeiro de 1532), e posteriormente a Vila de São Paulo de Piratininga (25 de janeiro de 1554), a cidade de São Paulo.

Martim Afonso de Souza mandou trazer à recém-fundada Vila de São Vicente figo, laranja, limão, melão, couve, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz, cana de açúcar, temperos da índia, bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas e patos.

Foi em São Vicente, que os portugueses iniciaram a plantação da cana-de-açúcar, o cultivo da vinha, do trigo e de outras plantas, além da criação de gado, mandado vir das ilhas de Cabo Verde.

Em 1530, com a instalação da fábrica de doces, por Martim Afonso de Souza, doces como a laranjada, aboborada e a marmelada puderam ser apreciados. Aos poucos, a culinária paulista vai tomando forma, com a introdução de preparações à base de cana de açúcar, trigo, marmelo, laranja, figo e vinha de uva, além da carne de gado, inicialmente vinda de outras regiões e, posteriormente, criada em nossa região.

Plantado no Brasil pelos portugueses, o arroz só passou a ser largamente consumido no século XVIII e, ainda assim, na consistência de pirão com água e sal para acompanhar carnes e peixes. A partir da contribuição dos negros, dos índios e dos brancos inúmeros pratos de arroz começaram a ser criados como o arroz de haussá, arroz de forno, arroz de cuxá, arroz de piqui, arroz de carreteiro, entre outros. Em forma de doce temos ainda mingaus de arroz, bolos, pudins e o arroz doce feito de leite de gado ou coco.

No tempero, o português deu outra grande contribuição à culinária da brasileira. Impôs o gosto pelo sal, quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensinou a salgar a carne para preservá-la. Cozinhar bem era e é “ter boa mão de sal”. Outras especiarias tornaram-se presentes, como o cravo-da-índia, a erva-doce, a canela e o alecrim.

Os portugueses, por sua vez, usavam e abusavam dos ovos, preparando-os das mais variadas maneiras: cozidos, fritos, moles, quentes e acrescentando a pratos indígenas tais como canjicas, mingaus e papas. E as mulheres portuguesas, aproveitando também do açúcar abundante dos engenhos, começaram a criar incontáveis tipos das mais variadas sobremesas.
Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que originalmente levavam amêndoas e pinhões em sua receita. Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com açúcar e canela ou secos ao sol, também davam deliciosas iguarias.

As massas de frutas ou marmeladas – porque inicialmente eram preparadas com o marmelo – passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju, banana, abacaxi, araçá, goiaba, oiti e curuanha.

O pão-de-ló ganhou surpreendente popularidade no Brasil e é um doce português. Para os negros sobravam os melaços, que era o mel da cana, a rapadura e o açúcar mascavo ou ainda a garapa – caldo da cana – que preparavam com água e melaço, podendo acrescentar suco de limão ou laranja. Com a farinha também se comia o mel da cana.

Do feijão brasileiro com carne-seca e toucinho mais o cozido que chegou de Portugal surgiu a feijoada, prato peculiarmente brasileiro e famoso mundialmente nos dias atuais. Nossa feijoada é, portanto, uma variação do cozido português e não comida de escravos feita com partes "menos nobres" do porco, como se divulgou por muito tempo.

Os livros de história são unânimes em afirmar que o primeiro lugar a produzir aguardente foi a Capitania de São Vicente, onde hoje fica o estado de São Paulo, já que lá é onde estava instalado o primeiro engenho real de cana. Em 1584, Gabriel Soares faz o relato de que já existiam 8 casas de "cozer mel" como eram chamados os engenhos que produziam a cachaça, bem antes dos ingleses iniciarem a produção de rum no Caribe em um processo assemelhado.